Alcuni formaggi contengono vitamina K2, ma stabilire quanta ne sia presente in una fetta non è semplice. Il contenuto può cambiare anche tra prodotti con lo stesso nome e non può essere dedotto con certezza né dalla consistenza né dal livello di stagionatura.
La vitamina K2 non è una singola sostanza, ma una famiglia di composti chiamati menaquinoni. Nei prodotti fermentati, le forme più comuni sono in genere MK-8 e MK-9, generate dai batteri impiegati durante la lavorazione. Può comparire anche la MK-4, mentre la MK-7, molto utilizzata negli integratori, non è di solito la forma dominante nei formaggi. In alcuni erborinati, tuttavia, può raggiungere quantità significative. Alcune ricerche statunitensi hanno rilevato anche MK-10 e MK-11.
Le varietà che hanno mostrato i valori più elevati
Le analisi disponibili evidenziano una forte variabilità, legata alle colture microbiche, alla tecnologia produttiva, alla provenienza e ai metodi di laboratorio. Per il Cheddar, studi differenti hanno rilevato valori di vitamina K totale superiori anche di oltre dieci volte tra loro.
In una revisione di banche dati, il Gouda risultava tra i prodotti con i valori più alti, con circa 47-73 microgrammi ogni 100 grammi. Seguivano Danish Blue, Edam ed Emmental. Per la mozzarella sono stati indicati valori intorno a 5-9 microgrammi, mentre la ricotta si collocava tra 0 e 3. Si tratta però di misure riferite a campioni specifici, non di quantità garantite per ogni confezione.
La stagionatura non consente di prevedere il contenuto di K2. Alcune ricerche hanno trovato più menaquinoni nei prodotti maturi, altre hanno osservato l’opposto o nessuna relazione. A incidere maggiormente sembrano essere le colture batteriche e il processo produttivo adottato.
Perché i dati non bastano per indicare una dieta
Per la vitamina K, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare indica un riferimento di 70 microgrammi al giorno per un adulto. Il valore riguarda però il fillochinone, cioè la vitamina K1 presente soprattutto nelle verdure a foglia verde. Non esiste invece un fabbisogno alimentare specifico per la K2: le conoscenze sull’assorbimento e sull’utilizzo dei singoli menaquinoni non sono ancora sufficienti per stabilirlo.
La presenza di K2 in un alimento non dimostra quindi che il suo consumo prevenga fratture, osteoporosi o malattie cardiovascolari. Gli studi clinici più solidi hanno esaminato soprattutto integratori di MK-7 o dosi farmacologiche di MK-4, non il formaggio come alimento, e spesso hanno valutato indicatori di laboratorio anziché benefici clinici concreti.
Un’attenzione specifica riguarda chi assume warfarin o farmaci della stessa classe. In questi casi è consigliabile evitare cambiamenti improvvisi nel consumo di alimenti ricchi di vitamina K, compresi i formaggi, perché variazioni brusche possono modificare l’effetto della terapia. Non è necessario eliminarli, ma è opportuno mantenere abitudini regolari e consultare il medico o il centro anticoagulanti prima di cambiare in modo significativo quantità o tipologia degli alimenti consumati.
