Per anni le uova sono state prima evitate, poi riabilitate e infine nuovamente guardate con sospetto. Gli studi più recenti restituiscono un quadro meno netto: il consumo regolare può modificare alcuni valori del sangue, ma l’effetto dipende dalla quantità, dalla dieta complessiva e dalle caratteristiche individuali.
Un uovo grande contiene circa 186 mg di colesterolo, concentrato quasi interamente nel tuorlo. Tuttavia, il colesterolo assunto con gli alimenti e quello presente nel sangue non coincidono automaticamente. Il fegato ne produce una parte, ne regola l’assorbimento e può compensare almeno in parte l’apporto alimentare.
Cosa succede ai valori del sangue
Negli studi randomizzati, le persone che consumano più uova mostrano in media un aumento contenuto del colesterolo LDL, comunemente definito “cattivo”. Le stime oscillano tra 5 e 8 mg/dL rispetto ai gruppi di controllo; una sintesi recente indica un incremento medio di circa 7,4 mg/dL. Non si tratta di una variazione drastica, ma nemmeno di un effetto nullo.
Nello stesso tempo può crescere moderatamente anche il colesterolo HDL, considerato “buono”, mentre i trigliceridi in genere non cambiano. L’aumento dell’HDL, però, non annulla quello dell’LDL: le due lipoproteine hanno ruoli diversi nel processo che può portare alla formazione delle placche nelle arterie.
Le conseguenze sui rapporti tra LDL e HDL o tra colesterolo totale e HDL non sono uniformi nelle diverse meta-analisi. Alcune non rilevano variazioni, altre segnalano un lieve peggioramento di uno solo degli indicatori. Anche l’apoB, una proteina associata al numero di particelle potenzialmente aterogene, mostra in alcune analisi un piccolo aumento medio, ma con una qualità delle prove giudicata molto bassa.
Il ruolo della dieta e del profilo personale
La risposta non è uguale per tutti. A influenzarla sono la dose di uova, gli alimenti usati come confronto, la dieta abituale e la diversa capacità individuale di assorbire il colesterolo alimentare. Oggi non esiste un test semplice che permetta di prevedere in anticipo chi reagirà maggiormente.
Conta inoltre ciò che accompagna l’uovo. La sostituzione dei grassi saturi con quelli insaturi produce effetti più consistenti sull’LDL rispetto alla sola riduzione del colesterolo alimentare. Due uova cotte nel burro e servite con pancetta non rappresentano quindi la stessa esposizione lipidica di due uova accompagnate da verdure, anche se il contenuto di colesterolo dell’alimento resta identico.
Alcuni piccoli studi condotti in contesti con pochi grassi saturi o con un’alimentazione mediterranea-DASH hanno osservato che due uova al giorno non peggioravano in modo significativo l’LDL. Si tratta però di risultati limitati, che non modificano le stime complessive delle meta-analisi.
Le ricerche sulle uova misurano soprattutto i biomarcatori nel sangue, non direttamente infarti o ictus. Le sintesi disponibili non hanno trovato prove solide di un legame tra consumo elevato di uova ed eventi cardiovascolari complessivi, ma la qualità delle evidenze resta bassa e molti dati sono osservazionali.
Per le persone sane, l’American Heart Association indica che fino a un uovo intero al giorno può rientrare in un’alimentazione cardioprotettiva, se il resto della dieta è equilibrato. Chi presenta LDL elevato, ipercolesterolemia familiare, malattie cardiovascolari, diabete o segue terapie per ridurre i grassi nel sangue dovrebbe invece valutare il proprio quadro lipidico con un medico o un nutrizionista, senza affidarsi a un numero valido per tutti.
