Il salmone è sempre più presente sulle tavole italiane, dalle ricette tradizionali al sushi e alle bowl. Secondo un sondaggio del Norwegian Seafood Council, la sua popolarità nel nostro Paese è ormai paragonabile a quella della pizza, soprattutto tra le persone tra 18 e 34 anni. La crescita dei consumi si inserisce però in un quadro ambientale complesso: a livello globale la domanda aumenta del 7% l’anno, mentre l’offerta cresce soltanto del 3%.
La disponibilità di salmone atlantico selvatico è diminuita del 70% in mezzo secolo, anche a causa di inquinamento, pesca a strascico e aumento della temperatura delle acque. Gli allevamenti rappresentano oggi circa l’80% dell’offerta, ma non eliminano tutte le criticità: richiedono mangimi e, in condizioni di elevata densità degli animali, possono rendere necessario il ricorso agli antibiotici. Per questo è utile valutare sia il profilo nutrizionale sia la provenienza del prodotto.
Un alimento ricco di nutrienti
Il salmone fornisce proteine ad alto valore biologico, acidi grassi polinsaturi omega-3 a lunga catena e micronutrienti come vitamina B12, vitamina D e selenio. La biologa nutrizionista Elisabetta Macorsini lo definisce un alimento nutrizionalmente denso: gli omega-3 EPA e DHA sono già utilizzabili dall’organismo, senza dover essere convertiti a partire da forme vegetali, un processo che può risultare poco efficace.
Non è tuttavia necessario considerarlo l’unica fonte di questi nutrienti. Sgombro, sardine e alici apportano a loro volta omega-3 a lunga catena, anche se con quantità variabili di grassi, proteine, vitamine e altri micronutrienti. Alternare le varietà di pesce può inoltre ridurre l’esposizione agli inquinanti: i piccoli pesci pelagici hanno generalmente livelli più bassi di mercurio, mentre il salmone, essendo un pesce grasso, può accumulare sostanze liposolubili come PCB e diossine.
Le alternative e la scelta del prodotto
Per chi segue un’alimentazione vegetale, semi di lino, chia, noci e alcuni oli forniscono acido alfa-linolenico, ma la sua trasformazione in EPA e soprattutto DHA è limitata. Le microalghe rappresentano invece una possibile alternativa non animale: gli oli derivati possono fornire direttamente entrambi gli omega-3 e alcuni studi hanno rilevato una biodisponibilità del DHA paragonabile a quella del salmone cotto.
Quanto alla scelta tra selvaggio e allevato, non esiste una distinzione assoluta tra prodotto buono e cattivo. Il salmone d’allevamento tende ad avere più grassi e calorie, mentre le differenze nelle proteine sono generalmente modeste. Anche la presenza di vitamina D e contaminanti varia in base alla specie, alla provenienza e all’alimentazione.
Per ridurre l’impatto ambientale, il WWF consiglia di preferire prodotti biologici o provenienti da sistemi a ricircolo chiuso e vasche isolate. Il salmone allevato in gabbie in mare aperto in Norvegia, Scozia, Irlanda, Isole Fær Øer e Islanda è considerato accettabile ma non ottimale. In etichetta è inoltre opportuno verificare certificazioni come ASC e MSC: la prima riguarda gli standard degli allevamenti, la seconda la sostenibilità della pesca e la limitazione delle catture accidentali.
