Chi soffre di pressione alta può chiedersi se sia preferibile scegliere un formaggio fresco o uno stagionato. La stagionatura, però, non basta per capire quanto sodio si assume: il dato decisivo dipende dal contenuto del prodotto, dalla quantità consumata e dal sale presente nel resto della giornata.
Ridurre l’apporto abituale di sodio aiuta ad abbassare i valori nelle persone che hanno la pressione elevata. Non è tuttavia il singolo alimento, né una sola cena, a determinare un beneficio clinico. Per orientarsi occorre considerare sia il valore indicato per 100 grammi sia la porzione effettivamente consumata.
Fresco non significa sempre meno salato
Le tabelle di composizione degli alimenti del CREA mostrano differenze marcate tra prodotti appartenenti a categorie diverse. In 100 grammi di ricotta vaccina sono presenti 78 milligrammi di sodio, mentre nella mozzarella vaccina il valore è di 200 milligrammi. Il Parmigiano Reggiano DOP, stagionato, arriva a 600 milligrammi. La feta, pur essendo fresca, raggiunge invece 1.440 milligrammi, quasi venti volte il dato della ricotta.
I valori sono riferimenti generali e possono variare tra marche e prodotti. Il confronto dimostra comunque che la distinzione tra fresco e stagionato non consente da sola di stabilire quale formaggio sia meno salato. Anche la quantità servita può cambiare il risultato: una mozzarella da 125 grammi apporta circa 250 milligrammi di sodio, mentre una porzione di 30 grammi di Parmigiano ne fornisce circa 180.
Il calcolo va esteso all’intera giornata
Il dato per 100 grammi serve a confrontare gli alimenti, ma deve essere rapportato a quanto si prevede di mangiare. Per i prodotti confezionati, l’etichetta indica il contenuto di sale per 100 grammi. Se il valore è di 1,5 grammi e la porzione è di 50 grammi, l’apporto sarà di circa 0,75 grammi di sale. I formaggi acquistati sfusi possono invece non riportare questa informazione.
Va considerato anche il sale proveniente dagli altri alimenti. Un tagliere con formaggi, salumi e olive, oppure un accompagnamento con salse, può aumentare l’apporto complessivo anche senza aggiungere sale con la saliera. Per chi ha l’ipertensione o valori elevati, le linee guida europee indicano circa 2 grammi di sodio al giorno o meno, equivalenti a circa 5 grammi di sale, includendo sia quello aggiunto sia quello già contenuto negli alimenti.
Con questo riferimento, 100 grammi di feta possono rappresentare da soli oltre due terzi della quota quotidiana, mentre la stessa quantità di ricotta ne copre una parte molto più ridotta. Il modello alimentare DASH, che comprende anche latticini a basso contenuto di grassi, ha ridotto la pressione negli studi clinici, con risultati maggiori quando si riduceva anche il sodio. Il beneficio riguarda però l’insieme dell’alimentazione, non un formaggio specifico.
La scelta del formaggio non sostituisce una valutazione medica. Valori ripetutamente elevati devono essere verificati con più misurazioni, anche fuori dall’ambulatorio quando indicato. Le terapie non vanno modificate autonomamente: nel bilancio quotidiano il peso del formaggio dipende da quanto sale contiene, dalla quantità consumata e dagli alimenti con cui viene abbinato.
