Quando gli esami del sangue segnalano valori di colesterolo LDL oltre il limite desiderabile, eliminare completamente i formaggi può sembrare la soluzione più semplice. L’idea che tutti i latticini contribuiscano allo stesso modo all’ipercolesterolemia, però, non restituisce un quadro completo. La scelta dovrebbe tenere conto delle caratteristiche dei singoli prodotti e della frequenza con cui vengono consumati.
Il fattore alimentare più rilevante non è necessariamente la quantità di colesterolo già presente nel cibo, ma l’apporto di grassi saturi. Un consumo elevato di questi lipidi può ridurre la capacità del fegato di rimuovere dal sangue le particelle di colesterolo LDL, favorendone l’aumento. Nei formaggi la quantità di grassi varia anche in base alla stagionatura e al contenuto d’acqua rimasto nel prodotto.
Quali varietà limitare
I formaggi stagionati e quelli a pasta dura tendono a essere più concentrati in grassi saturi perché durante la maturazione perdono gran parte della componente liquida. In presenza di colesterolo alto è quindi opportuno ridurre il consumo di pecorino, parmigiano, grana, caciocavallo, provolone e gorgonzola. Anche prodotti dalla consistenza cremosa, come mascarpone e robiola, possono avere una densità lipidica elevata.
Questi alimenti non devono necessariamente essere eliminati del tutto, ma è preferibile riservarli a occasioni saltuarie e consumarli in quantità contenute, indicativamente attorno ai 30 grammi. La frequenza e la porzione sono dunque elementi centrali per inserirli in un regime alimentare compatibile con il controllo dei valori ematici.
Le alternative fresche e il ruolo della porzione
Tra le opzioni considerate più adatte rientra la ricotta vaccina fresca, ottenuta dal siero del latte e caratterizzata da un contenuto lipidico generalmente più basso. Anche fiocchi di latte, primo sale e mozzarella di latte vaccino contengono una quantità d’acqua elevata e hanno una densità calorica inferiore rispetto a molte varietà stagionate. Le versioni vaccine sono indicate come preferibili rispetto a quelle di latte di bufala, tendenzialmente più grasse.
Per questi prodotti, il testo indica una porzione di circa 100 grammi, da consumare una o due volte alla settimana. Il formaggio dovrebbe inoltre essere considerato una fonte proteica principale, alternata a pesce, legumi e carni magre, anziché un’aggiunta a fine pasto o uno spuntino.
La composizione complessiva del piatto resta importante. Abbinare il formaggio a una porzione abbondante di verdure e a cereali integrali permette di aumentare l’apporto di fibre vegetali, che contribuiscono a ridurre l’assorbimento intestinale dei grassi. In questo modo è possibile mantenere i formaggi nella dieta con maggiore equilibrio, scegliendo prodotti e quantità in relazione alle loro caratteristiche nutrizionali.
