La composizione dell’atmosfera potrebbe influenzare anche le caratteristiche del frumento destinato alla produzione di pane e pasta. È quanto emerge da uno studio pubblicato su Food Chemistry, che ha analizzato la risposta di dieci varietà di frumento invernale a una maggiore concentrazione di anidride carbonica.
Le piante sono state coltivate all’aperto, seguendo le normali pratiche agricole. Una parte è cresciuta in un’area con aria arricchita fino a circa 546 parti per milione di CO₂, un livello atteso nei prossimi decenni; le altre sono state utilizzate come gruppo di confronto, in condizioni più vicine a quelle attuali. I ricercatori hanno quindi esaminato diverse proteine presenti nel chicco.
L’analisi ha riguardato il glutine, fondamentale per la struttura degli impasti, le puroindoline, associate alla durezza del chicco, e gli inibitori di amilasi e tripsina, noti come ATI. Queste proteine aiutano il grano a difendersi dai parassiti e alcuni studi le hanno collegate a reazioni infiammatorie nelle persone sensibili al frumento. Sono stati inoltre valutati frammenti di glutine capaci di attivare la risposta immunitaria associata alla celiachia.
Le variazioni osservate nel chicco
In presenza di più anidride carbonica, gli ATI sono aumentati in media. Al contrario, sono diminuite le quantità di glutine, puroindoline e alcuni frammenti collegati alla celiachia. La riduzione del glutine è stata accompagnata da una qualità di panificazione peggiore, con impasti meno adatti a sviluppare un pane ben strutturato.
La risposta, però, non è stata uguale per tutte le piante. Alcune varietà hanno mostrato cambiamenti marcati, mentre altre sono rimaste relativamente stabili. Il risultato indica che il patrimonio genetico può influenzare la reazione del frumento alle condizioni atmosferiche. Questa differenza potrebbe orientare, in futuro, la selezione di varietà meno sensibili all’aumento della CO₂.
Il significato per chi soffre di celiachia
I risultati non significano che il frumento diventerà più sicuro per chi ha la celiachia. Anche piccole quantità di glutine possono attivare la malattia e lo studio non ha coinvolto persone. Allo stesso modo, l’aumento degli ATI non dimostra che il pane prodotto in futuro provocherà necessariamente più disturbi. Il significato biologico e immunologico delle variazioni deve ancora essere chiarito.
La ricerca presenta inoltre alcuni limiti: l’esperimento è stato condotto in un solo luogo e per una sola stagione, utilizzando un’unica area arricchita di anidride carbonica e un’unica area di confronto. Suoli, climi e annate differenti potrebbero produrre risultati diversi. Per confermare le osservazioni saranno quindi necessarie repliche in altri ambienti, oltre a test funzionali e clinici.
Per le persone con celiachia non cambia nulla nelle indicazioni attuali: la dieta senza glutine resta l’unica strategia efficace. Chi avverte disturbi dopo aver consumato prodotti a base di frumento dovrebbe rivolgersi al medico, senza affidarsi a varietà ritenute autonomamente più tollerabili.
Il messaggio riguarda soprattutto la filiera agroalimentare. Agricoltori, selezionatori, mugnai e panificatori dovranno considerare non soltanto la quantità del raccolto, ma anche la qualità delle proteine del chicco. Lo studio originale è intitolato Elevated CO₂ induces cultivar-dependent changes in wheat proteins linked to wheat-related disorders and baking quality e ha il DOI 10.1016/j.foodchem.2026.151161.
