Passare il pane bianco nel tostapane o conservarlo nel congelatore prima di mangiarlo viene spesso indicato come un modo per contenere gli zuccheri nel sangue. Le prove disponibili suggeriscono però un possibile effetto limitato alla risposta dopo il singolo pasto, senza dimostrare che si tratti di una strategia terapeutica o di un risultato garantito.
In un piccolo studio randomizzato su 10 adulti sani, la tostatura ha ridotto la risposta glicemica complessiva nelle due ore successive rispetto al pane fresco. L’area incrementale sotto la curva, che misura l’aumento del glucosio nel tempo, è passata da 259 a 193 mmol·min/L per il pane casalingo e da 253 a 183 per quello commerciale. Il dato riguarda però l’intera curva e non indica necessariamente una riduzione significativa del picco massimo: nel caso del pane casalingo, per esempio, il valore di punta non cambiava in modo rilevante.
Congelamento, tostatura e raffreddamento non sono equivalenti
Lasciare una fetta a temperatura ambiente, congelarla e scongelarla oppure tostarla sono trattamenti diversi. Nello stesso esperimento, il ciclo di congelamento e scongelamento ha ridotto in modo significativo l’area glicemica del pane casalingo, mentre l’effetto era quasi assente per quello commerciale. Il risultato dipendeva quindi sia dal trattamento sia dal tipo di prodotto e non può essere esteso al semplice raffreddamento.
Anche gli studi sulla tostatura non sono univoci. Un precedente test su 12 volontari sani, che confrontava il pane bianco con un prodotto biscottato ottenuto dallo stesso impasto, non aveva rilevato differenze significative né nell’indice glicemico né nella risposta insulinica. Le caratteristiche della ricetta, della cottura e degli ingredienti possono quindi modificare l’esito.
Il ruolo dell’amido resistente
Una possibile spiegazione riguarda la retrogradazione dell’amido. Durante il raffreddamento e la conservazione, una parte dei carboidrati cambia struttura e può trasformarsi in amido resistente, una frazione che viene digerita più lentamente nell’intestino tenue e può rallentare il rilascio di glucosio.
La quantità di amido resistente nel pane varia però in base a ricetta, cottura, tempo e temperatura di conservazione. Una revisione sistematica di Food Standards Australia New Zealand indica che sostituire una parte dell’amido digeribile con amido resistente può ridurre il picco glicemico dopo il pasto, mentre la semplice aggiunta di questa sostanza non mostra effetti convincenti. Inoltre, negli studi sul pane congelato o tostato è stata misurata la glicemia, ma non la quantità di amido resistente effettivamente formatasi nella fetta: il meccanismo resta quindi plausibile, non verificato direttamente.
Le ricerche disponibili hanno osservato soltanto ciò che accade nelle due ore successive al consumo. Un test del 2021 su 12 persone sane e uno studio successivo su 32 adulti sani non hanno valutato effetti a lungo termine; nel primo lavoro, due settimane di congelamento non producevano risultati significativamente migliori di una sola settimana.
Non emerge dunque una durata di conservazione consigliabile, né la prova che queste pratiche migliorino l’emoglobina glicata o riducano il rischio di diabete. Chi preferisce il pane tostato o lo conserva nel freezer può continuare a farlo, senza modificare porzioni o terapie. La Food and Drug Administration raccomanda infine una doratura chiara, evitando le parti annerite, per limitare la formazione di acrilammide.
