Passata, sugo e concentrato sottopongono il pomodoro a lavorazioni che possono modificare il modo in cui l’organismo assorbe il licopene, il pigmento responsabile del colore rosso. Alcuni studi hanno osservato una maggiore presenza di questa sostanza nel sangue dopo il consumo di prodotti trasformati rispetto al pomodoro fresco. Questo dato, però, non dimostra che il pomodoro cotto sia più efficace nel ridurre la pressione arteriosa.
Il passaggio dall’assorbimento a un beneficio cardiovascolare è infatti tutt’altro che automatico. Per stabilire se una preparazione sia in grado di abbassare la pressione servono studi che misurino direttamente i valori arteriosi e mettano a confronto prodotti diversi. Le prove disponibili non mostrano, al momento, una superiorità del pomodoro cotto rispetto a quello crudo. Non dimostrano neppure che le due forme abbiano lo stesso effetto.
La lavorazione favorisce l’assorbimento?
In uno studio sull’uomo, alcuni volontari hanno ricevuto la stessa quantità di licopene, 23 milligrammi, da pomodori freschi o da concentrato. In entrambi i casi il pasto era accompagnato da 15 grammi di olio di mais. Il licopene proveniente dal concentrato è risultato più biodisponibile, cioè presente in quantità maggiore nel sangue dopo l’assorbimento.
Il confronto, tuttavia, non isolava l’effetto del calore. Il concentrato non è soltanto pomodoro cotto: è anche passato, ristretto e modificato nella struttura. Un secondo studio ha cercato di distinguere i diversi fattori e ha indicato nell’omogeneizzazione, cioè nello sminuzzamento molto fine, l’elemento più rilevante. Il riscaldamento aggiuntivo non ha raggiunto la significatività statistica. Inoltre, nessuno dei due lavori ha misurato la pressione.
Pressione, estratti e alimentazione
Una revisione ha analizzato 11 studi e sei tipi di preparazioni a base di pomodoro. Un effetto chiaro è emerso soltanto per gli estratti standardizzati, che rispetto al placebo hanno ridotto in media la pressione massima di 5,89 mmHg. Il risultato non può essere automaticamente esteso a una porzione di sugo, a un concentrato o a pomodori cotti in casa, perché si tratta di prodotti con composizione e quantità differenti.
Una meta-analisi successiva, che ha raccolto 34 studi sui fattori di rischio cardiovascolare, non ha rilevato effetti significativi né sulla pressione massima né su quella minima. Anche uno studio osservazionale condotto in Spagna su persone anziane ad alto rischio cardiovascolare ha segnalato un’associazione tra maggiore consumo di pomodoro e minore comparsa di ipertensione, ma non ha dimostrato un rapporto di causa-effetto e non distingueva tra prodotto crudo e cotto.
Chi segue una terapia per l’ipertensione non deve quindi ridurre o sospendere i farmaci prescritti sulla base del consumo di pomodoro o di alimenti ricchi di licopene. Le modifiche all’alimentazione possono affiancare la cura, ma non sostituirla quando il trattamento è indicato.
Le raccomandazioni più solide riguardano l’alimentazione nel suo insieme: in particolare la riduzione del sodio e un modello alimentare di tipo DASH. Nella scelta di passate, sughi pronti e concentrati è quindi utile controllare il sale aggiunto e il sodio indicato in etichetta. Per ora, la pressione non offre un criterio per preferire il pomodoro crudo o cotto: a fare la differenza può essere soprattutto il sodio che accompagna il prodotto.
