Non ci sono evidenze scientifiche che il consumo abituale di kefir provochi danni al fegato o al pancreas nelle persone sane. A chiarirlo è Laura Molteni, direttrice del Care Obesity Centre del Centro Medico Visconti di Modrone di Milano, secondo cui l’interesse degli studi si concentra soprattutto sui possibili effetti del prodotto fermentato sul metabolismo e sulla funzionalità intestinale.
Una revisione della letteratura clinica pubblicata sulla rivista Nutrición Hospitalaria ha rilevato un’associazione tra consumo di kefir e maggiore sensibilità all’insulina, con una lieve riduzione della glicemia a digiuno. Sono emersi anche possibili effetti favorevoli sulla composizione del microbiota e sulla regolarità intestinale. I risultati relativi a colesterolo, pressione e infiammazione sistemica sono invece meno uniformi, mentre la qualità e la durata degli studi restano variabili.
Che cosa dice lo studio sul fegato
Un’indicazione sulla sicurezza epatica arriva da uno studio clinico randomizzato pubblicato a gennaio 2025 su BMC Nutrition. La ricerca ha coinvolto 80 persone con steatosi epatica non alcolica, 72 delle quali hanno completato il percorso di otto settimane. Un gruppo ha seguito una dieta ipocalorica; l’altro ha aggiunto alla stessa dieta 500 millilitri di kefir al giorno, divisi in due dosi.
Nel gruppo che assumeva kefir non si è osservato un peggioramento delle transaminasi ALT e AST, né differenze significative rispetto al gruppo di controllo nei principali parametri metabolici, nella pressione, nella glicemia, nei trigliceridi, nel colesterolo LDL e nei marcatori di infiammazione e stress ossidativo. Il risultato, quindi, non mostra un segnale di tossicità epatica nemmeno in persone con una condizione del fegato già presente.
Lo studio non dimostra però che il kefir curi la steatosi o migliori necessariamente la funzionalità epatica. La riduzione di ALT e AST osservata all’interno del gruppo trattato non è risultata statisticamente significativa nel confronto con il gruppo di controllo. Servono dunque studi più ampi e di maggiore durata per valutare eventuali benefici clinici.
Da dove nasce l’allarme sull’etanolo
Il timore può essere legato al processo di fermentazione. I granuli di kefir contengono batteri, fermenti lattici e lieviti, che producono acido lattico, anidride carbonica, alcune vitamine e anche piccole quantità di etanolo. Lo stesso può avvenire nel kefir d’acqua, dove i lieviti metabolizzano gli zuccheri presenti nel liquido.
La quantità di etanolo non è fissa: varia in base ai microrganismi, agli ingredienti, alla temperatura, alla durata della fermentazione e alla conservazione. Nelle preparazioni casalinghe è quindi meno prevedibile. Nel kefir commerciale, tuttavia, la quantità indicativa può essere paragonabile a quella naturalmente presente in una banana matura. La sola presenza di etanolo non basta per definire dannoso un alimento: contano soprattutto dose e contesto alimentare.
Per la maggior parte delle persone il kefir può quindi rientrare in una dieta equilibrata, senza essere considerato né un prodotto miracoloso né una minaccia per fegato e pancreas. Maggiore cautela è necessaria per chi è gravemente immunodepresso o particolarmente fragile, perché la sicurezza degli alimenti con microrganismi vivi va valutata con il medico. Anche il contenuto di grassi deve essere considerato in presenza di trigliceridi elevati.
