Il formaggio stagionato contiene quantità rilevanti di grassi saturi e sale, ma il suo rapporto con la salute cardiovascolare è più complesso di quanto suggerisca la sola etichetta nutrizionale. Le ricerche disponibili hanno osservato alcune associazioni favorevoli per il consumo di formaggio in generale, senza però dimostrare che questo alimento protegga direttamente dalle malattie del cuore. In particolare, non esistono prove solide di un effetto protettivo specifico dei formaggi stagionati.
Le evidenze dagli studi di popolazione
Un’analisi che ha seguito nel tempo le abitudini alimentari di circa 1,83 milioni di persone, attraverso 18 ricerche, ha rilevato tra i consumatori di maggiori quantità di formaggio un’incidenza cardiovascolare relativamente più bassa dell’8% rispetto a chi ne mangiava meno. Un’analisi successiva, condotta su coorti prospettiche, ha osservato una differenza dell’11% nella mortalità cardiovascolare tra le categorie estreme di consumo.
Si tratta tuttavia di correlazioni statistiche, non della dimostrazione che aggiungere formaggio alla dieta prevenga infarti o altre patologie. Le persone che ne consumano abitualmente di più potrebbero avere stili di vita, abitudini alimentari o condizioni diverse da quelle dei gruppi di confronto. Inoltre, questi studi non consentono di stabilire una porzione quotidiana ottimale con finalità preventive.
Le ricerche hanno generalmente considerato il formaggio come un’unica categoria, senza distinguere in modo sufficiente tra prodotti freschi, a pasta dura o a lunga stagionatura. Per questo, le evidenze non permettono di attribuire un vantaggio cardiovascolare specifico a una determinata tipologia.
Il confronto con il burro
Indicazioni più dirette arrivano da sette sperimentazioni cliniche condotte su 264 persone. Quando il burro è stato sostituito con una quantità equivalente di calorie provenienti da formaggio duro o semiduro, i livelli di colesterolo LDL sono risultati mediamente più bassi, con una riduzione di 0,19 mmol/L dopo almeno due settimane.
Le quantità utilizzate nei test, circa 135 grammi di formaggio al giorno contro 52 grammi di burro, erano sperimentali e non rappresentano porzioni consigliate. Il risultato indica un impatto sul colesterolo LDL più contenuto rispetto al burro, ma non dimostra un vantaggio rispetto a tutte le altre alternative alimentari né una riduzione degli infarti. Tra le ipotesi c’è l’idea che la struttura fisica del formaggio modifichi l’assorbimento dei lipidi, ma il meccanismo deve ancora essere confermato.
Anche il ruolo della vitamina K2 viene spesso presentato come possibile spiegazione di un effetto protettivo degli stagionati. Le revisioni disponibili hanno però valutato soprattutto integratori, popolazioni specifiche e parametri diversi di calcificazione vascolare. Non permettono quindi di concludere che mangiare formaggio prevenga la calcificazione delle arterie.
Le indicazioni generali restano quelle della prevenzione alimentare. L’Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda di mantenere i grassi saturi sotto il 10% delle calorie giornaliere e di preferire, nel complesso della dieta, grassi insaturi o carboidrati provenienti da alimenti ricchi naturalmente di fibre. Il sodio dovrebbe restare sotto i 2.000 milligrammi al giorno, equivalenti a meno di 5 grammi di sale complessivo.
Il punto, dunque, è valutare quale alimento il formaggio sostituisce e quanto spazio occupa nella giornata. Usarlo al posto del burro ha un significato metabolico diverso dall’aggiungerlo a un’alimentazione già ricca di sale e altri grassi animali. Le prove attuali non giustificano quindi la ricerca nel formaggio stagionato di uno specifico alleato per il cuore.
