Con l’autunno torna protagonista la zucca, un ortaggio disponibile in molte forme e varietà. A cambiare sono soprattutto la buccia, il colore della polpa, la quantità di acqua e la consistenza: elementi che possono orientare la scelta in base alla preparazione da realizzare.
Dal punto di vista energetico, 100 grammi di zucca cruda forniscono in genere tra 18 e 25 calorie. La dottoressa Carola Dubini, biologa ricercatrice e nutrizionista dell’IRCCS Policlinico San Donato, spiega che le differenze dipendono soprattutto dalla quantità di acqua contenuta nella polpa. La moscata di Provenza e la butternut, o violina, sono tra le varietà più acquose e meno caloriche; Delica, Hokkaido e mantovana, invece, hanno una polpa più asciutta e possono apportare leggermente più energia.
Betacarotene, fibre e minerali
Il principale nutriente della zucca è il betacarotene, il pigmento responsabile del colore arancione e precursore della vitamina A, importante per vista, pelle e sistema immunitario. La concentrazione aumenta con la maturazione e tende a essere leggermente più elevata nelle varietà dalla polpa arancione intenso, come la mantovana e la Hokkaido.
L’ortaggio contiene inoltre fibre, vitamine del gruppo B, piccole quantità di vitamina C e sali minerali, soprattutto potassio. Le varietà dalla polpa compatta e poco acquosa, tra cui Delica, mantovana e Hokkaido, possono presentare una maggiore concentrazione di fibre e minerali.
Le varietà più adatte in cucina
La Delica, piccola e dalla buccia verde scuro striata, ha una polpa arancione, asciutta e dolce. È indicata per gnocchi e ripieni, perché richiede poca farina, ma anche per la cottura al forno e per preparare chips croccanti.
La Hokkaido, originaria dell’omonima isola giapponese, ha buccia arancione intenso e polpa soda, poco acquosa, dal gusto dolce e nocciolato. Può essere impiegata in preparazioni salate e nei dolci, come il plumcake. La sua buccia diventa tenera con la cottura e può essere consumata, purché l’ortaggio provenga da agricoltura controllata e sia lavato con cura.
La moscata di Provenza è grande, tonda e costoluta, con polpa arancione molto acquosa. Per questa caratteristica è adatta a vellutate, zuppe e minestroni, nei quali si disfa facilmente e rilascia un brodo dal gusto dolce. La butternut, detta anche violina per la forma allungata, ha invece una polpa giallo-arancio compatta, vellutata e priva di filamenti: si può usare per contorni, risotti e dolci.
La mantovana, conosciuta anche come cappello del prete, ha buccia verde chiaro e polpa solida, asciutta e poco fibrosa. È la varietà tradizionalmente utilizzata per il ripieno dei tortelli, ma si presta anche alla preparazione di gnocchi e contorni al forno. Per realizzare la lanterna di Halloween, infine, la varietà indicata è la Aspen, grande, rotonda e dalla buccia arancione, destinata soprattutto all’uso ornamentale.
