L’autunno porta in tavola combinazioni di sapori dolci, aciduli e salati. Agrumi, uva, mele, cachi, pere e mango si uniscono a zucca, cavoli, finocchi e insalate a foglia per creare piatti versatili. Secondo la nutrizionista Evelina Flachi, queste preparazioni forniscono vitamine, antiossidanti, sali minerali e fibre. Se abbinate a pesce o carne assicurano anche una quota proteica; con qualche fetta di pane possono diventare un piatto unico. In alternativa, si possono servire come antipasto o contorno.
Le proposte con pesce e carne
La prima ricetta abbina uva, finocchi e gamberi. Per due persone servono finocchi, radicchio trevigiano, uva di diversi colori, 16 code di gambero, limone, arancia, semi di anice, olio, sale e pepe. Metà degli acini e i finocchi, conditi con olio e sale, vanno cotti in forno a 200 °C per 10 minuti. I gamberi, tagliati per il lungo, si cuociono su una padella antiaderente ricoperta di sale grosso per 4-5 minuti. Il piatto si completa con radicchio, uva fresca, semi di anice tostati e una citronnette preparata con i succhi degli agrumi, la scorza d’arancia e l’olio.
Per quattro persone, l’insalata di caco mela, scarola e petto d’anatra affumicato richiede un cespo di scarola, due cachi mela, sedano, 125 grammi di more, 120 grammi di carne, mandorle tostate, succo di mela concentrato, limone, cannella, olio, sale e pepe. La scarola tagliata a strisce si distribuisce nelle ciotole con sedano, frutta e anatra ridotta a julienne. Il condimento si ottiene emulsionando succo di mela, limone, olio, sale, pepe e cannella, da aggiungere poco prima del servizio.
La quinta proposta salata è l’insalata di mango e pesce spada affumicato. Si prepara con insalata riccia, 200 grammi di pesce spada, un mango maturo e tre frutti della passione. Il mango va tagliato a dadini e condito con sale e pepe nero; la polpa dei frutti della passione, filtrata e mescolata con olio, sale e pepe rosa, diventa la salsa. Insalata e mango vengono disposti nei piatti, completati con le fette di pesce e conditi all’ultimo momento.
Frutta, verdure e formaggi
L’insalata di agrumi, sedano e capperi combina pompelmi, arance, clementine, mapo e melagrana. Gli agrumi si pelano al vivo e si tagliano a fette, raccogliendone il succo. In padella si fanno dorare zenzero e pinoli con l’olio, poi si aggiungono uvetta e capperi. Fuori dal fuoco si unisce il sedano a dadini. La salsa si distribuisce sugli agrumi e si completa con i chicchi di melagrana.
Per l’insalata di pere, zucca e rucola occorrono 400 grammi di zucca Hokkaido, una pera Williams rossa, rucola, 150 grammi di pecorino, otto noci, limone, senape, olio, sale e pepe. La zucca a bastoncini cuoce in forno a 200 °C per 10-15 minuti; una volta intiepidita si unisce alla rucola con pera, formaggio a dadini e noci tostate. Il condimento è un’emulsione di senape, limone, olio, acqua e sale.
L’ultima ricetta unisce mele, cavolo rosso e pancetta. Il cavolo affettato si condisce con sale e aceto di mele, mentre la mela viene rosolata con olio, semi di finocchio, prugne secche e scorza di clementina, poi sfumata con il suo succo. La pancetta a pezzetti si rende croccante in padella con il rosmarino. Gli ingredienti si amalgamano e l’insalata riposa per 10 minuti prima di essere servita.
